Texto de Santiago Alcocer

Últimamente me ha costado mucho encontrar nuevas propuestas que me sorprendan en la Ciudad de México, al parecer hay una fijación con los lugares de alitas y comida chatarra, o las típicas marisquerías, que, como ya pegaron, todo mundo quiere poner una. Sin embargo, de vez en cuando se me aparece alguna grata sorpresa como lo es este lugar que les voy a comentar.

Lechon confitado

Cedrón en la Condesa, está ubicado en el número 24 de la Avenida Mazatlán y tuve el placer de ser invitado a conocer su menú que definitivamente me dejó sorprendido, no sólo por la propuesta diferente de cocina, sino por el cuidado con el que el chef Alejandro Fuentes, maneja y escoge cada ingrediente. Esto sin lugar a duda, define su estilo culinario y hace de este lugar algo digno de mencionar.

No suelo hacer un relato exacto de la comida que pruebo en cada lugar, pues me gusta hablar más de la experiencia que se percibe y en su caso, resaltar algún plato que sobresalga o que tenga una propuesta única, pero está vez creo que vale la pena hacer un recorrido por los diversos tiempos que pude saborear.

Opera de vegetales

Primero, me sorprendió un Gazpacho de Calabaza con una pequeña infusión de Betabel, definitivamente no había probado algo así y me complace mencionarles que era perfecto para abrir apetito. Posteriormente, trajeron a la mesa una Tártara de Cangrejo, la cual viene acompañada de corazón de alcachofa, con un aderezo preparado a base de mayonesa y aceite; basta con hacer mención de la frescura de esta tártara, pues el chef cuidadosamente acude diario a escoger el cangrejo para que se sienta tan fresco como si estuvieras en una playa.

Acto seguido, llegaron unos Rollos Vietnamita, que aunque puedan sonar un plato ya muy trillado y conocido, Alejandro le ha dado su toque sirviéndolos envueltos en hoja de harina de arroz, rellenos de atún y cacahuate, con una reducción de aguacate picante muy al estilo mexicano.

Elclasicosouffle

Para continuar con estos manjares, un Salmón Chileno al Sartén servido en una cama de arroz con pasas y espinaca; la combinación de sabores en la boca tiene una cierta elocuencia indescriptible, que lo único que puedo mencionar es que vale mucho la pena probarlo.

Por si no fuera ya demasiada osadía, apareció en la mesa uno de los Short Rib más deliciosos que he probado en mi vida, resulta que el chef Fuentes cuidadosamente cocina estos inimaginables Short Ribs en cocción lenta por 72 horas, servidos con pasta parpadelle y una exquisita reducción de aceituna negra, que sin más fanfarronería deja muy claro la dedicación que este chef imprime en cada uno de sus platillos.

Al término de este festín, el Chef Alejandro Fuentes se acerca a la mesa a presentarse y contar un poco de la historia del lugar, así como para darme un tour privado por la cocina y los espacios perfectamente diseñados para preparar cada uno de sus platillos. No puedo dejar de mencionar que cuenta con su propio huerto, donde cosecha y escoge cuidadosamente los ingredientes esenciales de sus magníficos dotes culinarios, los cuales nos confesó los ha adquirido de los diversos viajes de aprendizaje y educación laboral culinaria que ha adquirido a lo largo de los años, pasando por diversos hoteles y por lugares tan espléndidamente conocidos por su exquisita cocina como lo es París, Francia.

Omelette de Claras

Una particularidad del lugar, es que tiene exhibidos gran parte de los ingredientes que se utilizan en los platillos, muchos de ellos son diariamente adquiridos en las diversas centrales de abasto de la Ciudad de México; situación que deviene de la experiencia de Alejandro en un bar en Mallorca, donde tuvo oportunidad de presenciar esta práctica y decidió adoptarla en su restaurante.

Alejandro comenta que uno de los secretos para lograr los enigmáticos sabores que el Cedrón ofrece, reside en que la mayoría de los platillos pasan del sartén al horno de leña, y son cuidadosamente sumergidos en infusiones de diversas características que les aportan detalles tan raros, pero únicos, que sin lugar a dudas vale la pena probar.

Tarta de manzana

Otro gran secreto es que cuenta con el talento del mixólogo Christian Sifuentes, quien ayuda a que cada momento de sabores, tenga un toque de frescura con la diversidad de cocteles de alta calidad que prepara.

Aunque a Alejandro no le gusta definir el estilo de Cedrón o de su cocina como una única en particular, pues ha adquirido y fusionado todo el conocimiento a lo largo de su trayectoria, nos define su cocina como francesa ligera. Sin embargo, lo que vale la pena resaltar es cómo ha cuidado a profundidad cada detalle de sus platillos, sumando atención en escoger a su barista para el café, su mixólogo para los cocteles y obviamente la repostería, de la cual tuve la suerte de probar el Créme Brulée de Mamey, que me dejó sin palabras.

Pesca del dia

Este local ha sido concebido y diseñado a detalle, desde los espacios de preparación completamente separados para cocinar productos de mar o aves y carnes, hasta la forma de recibir a los comensales, pasando por los diversos espacios de espera, muy a la francesa. La espera es tan placentera como la experiencia que aquí les he relatado.

Su Ópera Prima, como lo describe Alejandro, es un lugar que no se pueden perder esta temporada en la Condesa, si andan en busca de nuevas propuestas.