Texto por Emilio Farfan

Para ti que eres todo un sibarita y admiras el arte de la cocina y sus protagonistas, aquí te comparto algunos highlights de lo que aconteció y se vibró durante los tres días que duró Millesime 2018, la Gran Fiesta del Sabor, en todos y cada uno de los lounges, talleres y restaurantes especialmente montados y diseñados por famosos interioristas como: Mauricio Galeano, Claudia García Oliveras, Adán Carabes, David Dana, Despacho Dos Veintinueve, Lorena Vieyra, Penélope de la Madrid y Verónica González.

 

Entre estos espacios efímeros destacaron algunos rincones e islotes mágicos como el de GNP con degustación de caviar Gourmand con la champaña Veuve Clicquot, que se lució compartiendo las finas burbujas de un Vintage 2008 por todo lo alto, al igual que el show cooking ejecutado con todo el savoir faire culinario y propuestas de alta gama por el chef ambassador de la maison Moët & Chandon Marco Fadiga en mano a mano con su colega español David donde no faltaron tampoco los excelsos champagnes Don Perignon y Ruinart para acompañar.

Lo más esperado y codiciado, es obtener un espacio como invitado a cualquiera de las mesas de los 6 restaurantes Millesime, que son verdaderos escenarios abiertos al arte y al interiorismo en sus mejores expresiones y desde luego, el campo de acción donde grandes figuras del fogón se dan cita en un mano a mano de creatividad y talento para cautivar en este encuentro tan importante con el quehacer culinario.

Es evidente que se pone a prueba la destreza y capacidad de cada uno de los chefs participantes, ya que no es lo mismo cocinar en sus propios terrenos, que en espacios montados exprofeso donde no cuentan con los mismos recursos que en las cocinas de sus restaurantes.

Como cada año, se sirven ahí dos menús diferentes diseñados por chefs internacionales y nacionales invitados, que se alternan de tres en tres entre los seis que se presentan.

Es así como el primer día, invitados a la mesa de Ruinart con sus champañas Brut y Rosé como anfitriones, vimos, probamos y nos recreamos con las creaciones de Claudette Zepeda Wilkins -la única chef mujer del grupo invitado- que vino desde San Diego, California para compartir algo de su cocina de la Alta California que sirve en su restaurante El Jardín por aquellos rumbos. Su primer tiempo de Carne Apache me sorprendió por su originalidad, aunque no tanto por lo picante de una especie entre teja y tlayuda espolvoreada con ceniza de habanero que coronó y adornó el plato. Su segunda propuesta con acento decididamente muy oaxaqueño, me dejó boquiabierto al mezclar calabaza con mole de semilla y una tetela rellena de frijol dulce, realmente gozosa.

En la misma terna, el chef peruano James Berckermeyer del restaurante Cosme de Lima, ofreció un tiradito apaltado con leche de tigre que a mi parecer le faltó un poco más de punch en sabor, acostumbrado a lo que ya hube probado de él anteriormente. En contraparte, su segunda entrega, un salmón oriental con mandarina y quinoa, fue un halago contundente al paladar con una acidez cítrica muy bien lograda.

 

La triada la completó el chef Atsumi Sota originario de Tokio, quien elevó al parisino Clown Bar a convertirse en un destino en sí dentro de la capital francesa. Este se llevó las palmas -esta vez mexicanas- con sus dos propuestas que cerraron con broche de oro el menú servido esa tarde en el espacio Barrica. Nos consintió con algo más clásico de bistró, un pithivier (tipo hojaldre Wellington) de pato acompañado de una ensalada de lechugas con aderezo a base de fermentados y finalmente una pavlova con crema dulce de lichi, salsa de hibiscus y helado de leche de mantequilla.

A otro día, tuve suerte de ser invitado a la mesa de Millesime en el salón Mixología para degustar el menú creado por otros tres célebres protagonistas como Tomás Kalika con la ‘nueva cocina judía’ que se distingue en su restaurante Mishiguene de Buenos Aires; Roberto Ruiz el único mexicano con una estrella Michelin y dos soles Repsol obtenidas en su restaurante PuntoMx. En Madrid y el español Ricardo Sánz del Kabuki Madrid con cuatro estrellas Michelin y tres soles Repsol.

Abrió Kalika con un Baba Ganoush imperdible y una original coliflor asada con puré de betabel denominada Flor para Mishiguene. Luego Sánz presentó un Usuzukuri de pescado a la bilbaína fresquísimo y apetecible, seguido de una Costilla de res al teriyaki, ambas creaciones con esa fusión asiático-española que define a su cocina. Por su parte, Roberto Ruiz se ‘voló la barda’ con su pescado y frijoles zarandeados, que me atrevería a decir que es mejor que muchos que he probado en años y que en las mismas costas sinaloense y nayarita. Y para culminar, un postre de chocolate y maíz, digamos diferente a lo visto antes.

El momento de maridaje en ambos menús recayó en bebidas como la champaña, tequila, whisky, jerez e inmejorables vinos nacionales e internacionales. Entre ellos se barajearon apelativos como Veuve Clicquot, Ruinart, Don Julio, Blue Label, Pedro Ximenez, Casa Madero V, Piñeiral, Milmanda, Rolu, Silver Mer Soleil y Arzuaga.

Mientras tanto, en The Loft de Millesime Xperience sólo unos cuantos afortunados se sentaron a la mesa para vivir experiencias de sabor únicas bajo la batuta del chef ejecutivo Millesime José Luis Estevan y su equipo, que empezaron con aperitivos como hummus de betabel, huerta de verduras, nigiri nikei de atún y un esférico de mozzarella y albahaca.

La entrada fue un aguachile de pescados con espuma de aguacate y teja con tinta de sepia; el primer tiempo fue el arroz con alcachofa y coliflor; de segundos un cochinillo confitado con puré de coliflor, ajo negro, mango, flor de Jamaica con salsa de cacahuate y espectacular postre de coco nitro, maracuyá y menta.

Como siempre, la ‘gran fiesta del sabor’ que ofrece Millesime se corona como el evento culinario más espectacular de los foodies.