Turitour nos llevó de fin de semana a la cuna del café en Córdoba, Veracruz, y esto fue lo que vivimos.

Nuestro punto de partida fue el Auditorio Nacional a las 7:30 de la mañana, donde una camioneta pasajera de Mercedes-Benz ya nos esperaba para hacer dos paradas más en la Glorieta de Colón y el Zócalo capitalino. Una vez a bordo hicimos dos escalas técnicas sobre la autopista México-Puebla y en menos de tres horas un señalamiento vial indicaba que sólo faltaban ocho kilómetros para llegar a nuestro destino. Aquí conocimos a la persona que sería nuestro guía: Carlos.

DSC_0830

Alrededor de la 1 de la tarde comimos en Crepas y Carnes Los 30, una cocina de barrio que nació en 1983 inspirada por el beisbol. Nuestro menú de tres tiempos comenzó con una sopa de tortilla acompañada de aguacate, crema y queso, después probamos su crepa de cochinita con frijoles en salsa de chipotle y, para el postre una taza de café y un pay de nuez de macadamia llegaron a la mesa. Su agua de fresa con limón y pepino con limón fue todo lo que necesitamos para refrescarnos.

Una hora más tarde escuchamos el sonido de La Bestia, el tren que desde hace varios años transporta a los migrantes desde la frontera sur del país hacia su sueño americano y quienes en esta zona son cuidados y alimentados por el grupo de mujeres mejor conocido como Las Patronas. Era así como llegábamos a Amatlán de Los Reyes, una comunidad que vive de la agricultura y la cosecha de café, plátano y caña de azúcar, principalmente.

Tras recorrer un par de curvas y una carretera rodeada de árboles y parcelas no mayores a los tres metros, la familia Tress nos dio la bienvenida a la Ex Hacienda de Guadalupe lugar que recibió desde La Habana, Cuba, en 1804 la primera mata de café en México, asi como los primeros árboles de mango manila desde Asia gracias a Juan Antonio de Guevara, el Conde de Oñate.

Por un momento fue como revivir aquellos días con la abuela, donde el verde tiene decenas de tonalidades y el cielo unas más de azul.

Como el horizonte se miraba un poco gris iniciamos con un recorrido por la finca cafetalera en compañía de Alberto, quien nos explicó que existen dos especies de café: arábica y robusta (casi casi fue como hacer un máster exprés en el tema). El primero acapara la mayoría de la cosecha en las 60 hectáreas pues su sabor es más delicioso y cautivador. Incluso hoy ya llega al mercado estadounidense, europeo y asiático.

Aquí fue nuestro primer acercamiento al proceso completo del cultivo de café:

Cuando se tiene la materia prima –café cereza- en sus diferentes variedades se pasa a la despulpadora para retirar la pulpa (mucílago) del producto y, más tarde lavarlo o dejarlo en reposo o fermentación de 24 horas y lavado. Una vez en la secadora a base de aire caliente se obtiene el café pergamino para poderlo pesar, empacar y llevarlo al mercado para su consumo. Después se muele y se define el tipo de grano para el consumidor (cafetera o para olla), se tuesta a base de calor (generación de aroma y apetecible sensación al tomarlo) y, por último, se vacía a una morteadora para retirar la cáscara del producto ya seco y conseguir lo que se conoce como café oro.

Es importante mencionar que la vida útil de una planta es de 10 años aunque pueden llegar a vivir hasta 45. El cuidado de la mano del hombre es indispensable pues una plaga de nombre rolla puede llegar a acabar con todo el plantío; por fortuna ya existen algunas especies que son inmunes a esta enfermedad y evitan que el grano verde comience a caerse. Por su parte el plátano también brinda bienestar y sombra.

Nuestra caminata fue todo un manjar de botánica y zootecnia, mientras un árbol de nombre melina (dicen que es afrodisíaco y bueno para el dolor de estómago) dejaba caer sus hojas amarillas los gatos montes, víboras, coyotes y pájaros conocidos como “quebrantahuesos” hacían lo suyo en medio de su hábitat.

Una vez de regreso las personas de la hacienda nos llevaron al comedor para conocer su marca de café Tresso. Y para entrar a terreno probamos un afogato con shots de expreso y helado de vainilla junto con dos galletas de café con chocolate.

Su barista Maricarmen nos contó que de la cosecha de la finca se producen cuatro tipos de café, de los cuales el House blend está por arriba de los 80 puntos que se piden para ser considerado un café de especialidad y de calidad.

Maricarmen describe al café como principio de día y fin de vida, filosofía que mostró en la preparación del café tipo honey y finca de ensueño. Como más adelante nos comentarán el sabor de esta bebida también dependerá del modo de preparación, ya que existen diferentes máquinas como la prensa francesa o la kemmex para conseguir la textura perfecta.

Antes de hacer nuestra tercera parada Irene Tress, Administradora General y una de las propietarias, nos relató parte de la historia de la Ex hacienda de Guadalupe la cual compró hace 40 años a un ingeniero inglés quien puso como única condición volver a producir las tierras. Y así fue.

Data de 1690, año en el cual se traficaban esclavos que eran traídos de Cuba y África. Con el tiempo sus casi 4 mil hectáreas se repartieron entre los habitantes de la comunidad, de estas 60 pertenecen a familia que se topó con un espacio saqueado y vacío.

Aunque parte de su interior no pertenece al pasado real (algunos muebles fueron comprados en bazares y otros más son restaurados) su fachada con dos leones como guardianes comienzan a contarlo por si solos. Se espera que en poco tiempo sus cinco dormitorios, cocina, comedor, alberca, patio y capilla sean abiertos al público para hospedaje ya que hasta hoy sólo ofrecen una parte para eventos sociales.

Sus rincones cuentan historias de espanto, pero estas son mejor que las escuches en carne viva.

Al atardecer nos dirigimos al Museo del Café el cual cuenta con un mural del pintor Erick Manuel Mendoza y uno más de Miguel Valiñas, quien retrató en la pared a “La Negra Moya”.

El barista de la barra, Edgar, nos preparó en dos copas de flauta el café Mezcla del Museo y un shot con hojas de naranja en una máquina llamada sifón japonés, sin duda nuestro favorito. Para consentirnos aún más nos deleitó con un Monje Cordobés con licor de cacahuete, expresso y chocolate.

Y para antes de recorrer el centro de Córdoba, Alejandro Torres y la barista Maricela de Calufe nos sorprendieron con un vaso, obvio de café, preparado literal gota a gota en una Torre Fría. Su sabor fue fuerte pero a la vez memorable. Ambos nos explicaron otro tipo de máquinas como el pour over, dripper clever y, aeropress.

Las degustaciones las acompañamos con su licor, galletas, bombones y gomitas de café. Por fortuna sus productos se encuentran a la venta en la colonia Narvarte.

Casi a las 10 de la noche ya habíamos cenado en el segundo piso del restaurante de Los Portales y conocido parte de la historia de este municipio en voz de Carlos.

Con unos mini pambazos al estilo veracruzano  (no entremos en detalles de terminología de nombre), una pechuga asada con papas y un budín con pasas disfrutamos del video mapping que cubrió todo el Palacio Municipal y el baile jarocho danzado sobre una tabla.

La noche la descansamos en el hotel Comfort INN by Choice Hotels de cuatro estrellas con las amenities, instalaciones (alberca) y servicios necesarios para despertar como nuevos.

Por la mañana disfrutamos de su buffet y alistamos las maletas para salir hacia San Bartolo, comunidad 100 % cafetalera que vive de la cosecha, el comercio y el turismo. Aquí todos los integrantes de la familia trabajan y apoyan en la producción.

Debido a que es la zona más alta (1,110 msnm) de Córdoba (en el centro la altura es de 800 msnm) la neblina acapara algunos árboles por la mañana, pero al salir el sol las parcelas son mucho más nítidas. Este sencillo factor coloca a su café como uno de especialidad o de altura casi por automático.

Cuando llegamos al hogar de Doña Juana preparamos galletas y conocimos las máquinas en las cuales se procesa el café. También hicimos joyería al lado de Doña Lulú y probamos sus jabones hidratantes y con un buen olor.

Minutos más tarde el señor Dionisio de 55 años nos llevó a sus plantíos a donde se llevó un tenate (tipo canasto) para recolectar unos cuantos café cereza y explicarnos que por la geografía del lugar a veces debe ser cargado desde la cima.

Casi al medio día el señor José, propietario de la marca Café de Mi Rancho, nos describió más a fondo el proceso del café en sus máquinas las cuales puso a funcionar. Recordó que antes se usaban metates y mazos de 15 a 20 kilos para amortajar un quintal de café en un mortero de árbol de aguacate, el de su hogar llega a pesar casi 60 kilos y tiene una vida de 30 años.

Antes de partir visitamos el Museo Tatsugoro con una vista increíble hacia las montañas. Éste cuenta con 120 especies diferentes de árboles, arbustos y bonsáis como laureles, juníperos, olivos, maples, olmos, eleagnus, mejorana y pinos. Su objetivo no consiste en ser un vivero ni poner a la venta algún ejemplar de “La Colección” sino conservar la pasión de Don Miguel Ros Sánchez, quien desde 1980 cuida y protege alrededor de mil bonsáis así como a 16 perros que recogió de la calle, peces y 34 tortugas.

Por la tarde comimos en el Café Gourmet Portales de Córdoba en Fortín de las Flores. Primero unas sincronizadas con Jamaica nos abrieron el apetito para probar su sopa tlalpeña con elote, pollo y chile poblano; pechuga rellena de jamón y queso en salsa de roja y arroz y, su exquisita nieve de gardenia.

Una aventura que sin duda nos regresó con café hasta en los bolsillos.