Ya está en puerta el comienzo de la temporada de Chiles en Nogada en la Taberna de León, el feudo culinario ubicado en Plaza Loreto al sur de la Ciudad de México y a cargo de la chef Mónica Patiño, quien toma como punto de partida para servir este manjar el 18 de agosto, fecha en la que también inicia la temporada de la manzana panochera en Zacatlán, Puebla.

Este platillo tan representativo de la gastronomía nacional y del estado de Puebla en específico es tan celebrado como codiciado, y si bien los poblanos empiezan la temporada a fines de julio y hasta mediados de septiembre, la chef seguidora fiel de tradiciones y costumbres prefiere esperar un poco más para ofrecer los ingredientes que lleva la receta original en su mejor momento de sabor, calidad y expresión.

CHN M PAT

Mitos y leyendas giran alrededor de su origen y receta original, pero Patiño, además de ser comprometida investigadora de la cocina mexicana auténtica, se remonta a las bases de la preparación barroca y tradicional del chile en nogada.

Ella lo presenta como un chile poblano capeado y relleno de una mezcla de carne de cerdo y res picada; bañado en una salsa de nogada de nuez de Castilla 100 % y adornado con granos de granada y perejil picado y espolvoreado, logrando el atractivo colorido verde, blanco y rojo.

“El estilo tricolor de esta exquisitez que es esperada por muchos durante todo un año, puede maridarse de manera elegante con un vino espumoso, o bien, con tequila y mezcal”, dice la chef.

CHN TABERNA

Con varios meses de arduo trabajo y preparación para que todo salga al pie de la letra, Yucatán se prepara para retomar esta relevante iniciativa que en 2009 emprendieron los chefs Luis Barocio de la Escuela Culinaria del Sureste y Roberto Solís propietario del restaurante Néctar de Mérida.

Ambos crearon el congreso “K’óoben, Encuentro Gastronómico del Mayab”, mismo que se suspendió por causas de fuerza mayor durante varios años pero que en 2016 regresa con el apoyo de la Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán, Claudio Poblete de la agrupación Culinaria Mexicana y varios patrocinadores Premium como Nespresso, Bohemia y San Pellegrino.

Su relanzamiento contará con un programa extenso y muy completo de actividades durante los cinco días de su realización, que se llevará a cabo del 2 al 6 de noviembre en la ciudad de Mérida y algunas localidades más como Izamal y Maní.

Para presentar el cúmulo de eventos se reunieron en Casa Biko los chefs fundadores de Kooben, así como los que encabezarán la delegación participante de todo el país y Raúl Paz del Fomento del Turismo de Yucatán.

Algunas de las actividades contempladas son programas académicos con mesas redondas y demos en el Museo del Mundo Maya; reuniones de escuelas de gastronomía a nivel nacional con directores de centros de enseñanza para cooperación regional; cenas de gala con la presencia de 31 chefs de todo el país como Pablo Salas y Aquiles Chávez; la eliminatoria del Premio Gran Cocinero del Mayab y, el encuentro de cocineras tradicionales y cocineros de la península yucateca en una jarana como cierre del evento.