Texto de Emilio Farfan

En su extenso recorrido de miles de kilómetros a través de continentes, países y culturas diversas de todo el mundo iniciado en el 2018, la chef danesa Kamilla Seidler decidió hacer escala obligatoria de su expedición en un país tan rico y extenso, no sólo en territorio sino en productos y tradiciones culinarias, como el nuestro.

Y a pesar de no ser su primera vez en México donde ya antes aplaudimos su brillante participación en una de las ediciones pasadas del evento Millesime México, sí fue memorable su presencia en la reciente visita, al aceptar la invitación de Manu Quintanero y María Forcada para deleitar a pocos y afortunados comensales durante tres almuerzos y cenas exclusivas servidas en el Estudio Millesime.

Tuve la suerte de ser convidado a una de estas gratas experiencias, así como de poder charlar con Kamilla tete á tete y ponerme al día sobre sus siguientes pasos en este ir y venir que la ha llevado a compartir su destacado dominio de las cocinas danesa y latinoamericana y sus respectivas técnicas tradicionalmente operativas, en varias naciones como Noruega, Dinamarca, España, Rusia Austria, Filipinas y hasta en el Himalaya.

Sabemos bien que esta chef se lanzó al estrellato y puso los ojos del mundo sobre su talento y desempeño, realizando un estilo antes nunca explorado y mezclando las técnicas de la cocina escandinava, así como las formas e ingredientes de un país latinoamericano como Bolivia, en el restaurante Gustu en La Paz y con todo el apoyo del empresario danés Claus Meyer que creyó en ella y su capacidad desde un principio.

Su esfuerzo tuvo frutos y no sólo por la fama que adquirió el restaurante catalogado entre los mejores del mundo, sino sus propios méritos profesionales, la colocaron en la cima como la mejor chef femenina de América Latina en The World’s 50 Best.

En la breve, pero interesante plática que sostuvimos, me comentó que su proyecto ‘Kamilla Seidler Expedition’ es una de las más grandes aventuras culinarias que ha emprendido y que la han enriquecido al máximo en conocimientos e inspiración.

Desde luego, no podía dejar de pasar por México y seguir empapándose de nuestra cultura gastronómica que siempre le aporta contenido y sustancia a su búsqueda personal de nuevos sabores, aromas, ingredientes, estilos y técnicas, como la nixtamalización que ‘es sorprendente’ añadió ella.

‘No me imagino quién fue la primera persona que tuvo la visión de usar cal como un medio propicio para apoyar una fermentación y a su vez la conservación, que es para lo que se utiliza dicho proceso en Bolivia, por ejemplo’. Sin embargo, reconoce que este proceso lo conoció no en México sino en su paso por Mugaritz en España, a donde alguien lo llevó y adoptó como una de las técnicas novedosas para trabajar alguno que otro producto.

Por otra parte, enfatizó que su propósito es siempre dar su lugar al proveedor local de productos, utilizando lo que está a la mano, es importante establecer una sinergia entre productor y cocinero.

‘Por ejemplo, en esta visita a México encontré productos que pueden ser similares a lo que utilizamos en Dinamarca, como el maracuyá, cuya acidez puede sustituir al espino cerval una fruta típica escandinava del norte. Empleo esta vez para el menú en Estudio Millesime, ostras, gambas y cordero local que compartimos por igual aquí y en mi país’. ‘Lo único que he traído de fuera para la ocasión, es un alga de Escandinavia que por su particularidad pareciera tener un aroma a trufa negra’.

Mucho de esto lo pudimos apreciar durante el almuerzo espectacular que nos convidó Estudio Millesime, siempre buscando promover el intercambio de ideas, culturas gastronómicas y técnicas variadas según el origen entre la enorme variedad que nos ofrecen los grandes intérpretes de la alta gastronomía universal.

 

El menú ofrecido por Kamilla Seidler esa tarde fue cautivador y una vez más comprobamos por qué es digna representante de esos cocineros de búsqueda que siempre se mantienen a la saga de innovar, compartir y halagar al paladar.

Los aperitivos no podían ser mejores y desde luego, la autoría de José Luis Estevan como chef ejecutivo del exclusivo club sibarita siempre destaca, como esta ocasión con pañuelo de ibéricos con ate y queso ahumado; coca de berenjena con romescu; mousse de foie y Pedro Ximénez; queso de cabra con pistache y manzana, crema de legumbres con aceite de pimentón y un soft Shell crab en tempura. Todo acompañado de unos cocteles de bienvenida ¡de aplauso! Creados por el mixólogo de casa Iván Ojeda.

El primer tiempo con el que Kamilla nos empezó a halagar fueron ostiones y gambas con espino cerval y eneldo y un consomé de hongos, huitlacoche y algas marinas de trufa maridados con Veuve Clicquot Rosé.

Luego, llegó un ceviche de habichuelas, con jengibre, flor de cilantro y lechón crocante a maridar con un muy vasco txakoli Itsasmendi 7.

La lubina con hierba-limón, choclo en crema y tostado fueron sensación entre los comensales con una cocción perfecta y perfumados acentos cítricos que se lió de maravilla con un chardonnay mexicano de Santos Brujos.

El tinto español Reserva de Leiroso abrazó con armonía tota al costillar de cordero con papas deshidratadas y salsa de arándanos.

Por último, un merengue suave y crocante de piloncillo con sorbete de guayaba hizo imperdible la mancuerna con el mezcal Convite Tobalá.

Sinceramente un gran finale, que nos dejó plenos y con amables sensaciones en paladar.

¡Enhorabuena, Kamilla Seidler!