Texto de Emilio Farfan

La tradición del Chile en Nogada, el famoso platillo poblano que data desde el Siglo XIX y cuya preparación no sólo es laboriosa, sino que depende de la temporalidad para cosechar sus ingredientes principales, es protagonista estelar cada año en muchas mesas mexicanas, especialmente durante los meses de agosto y septiembre.

En esta ocasión y habiendo recorrido ya mis principales focos de atención sobre los establecimientos que en la vecina Puebla de los Ángeles preparan ‘como nadie’ este platillo –esa es otra historia- me atrevo a recomendarles a los que habitamos en la Ciudad de México, tres propuestas de este platillo que son un lujo porque sí se apegan a la receta tradicional.

Incluso, sus autores –que siempre le dan un toquecillo de su propio estilo culinario- los subliman con técnicas de cocina siempre muy halagadoras en cuanto a la textura de la nogada, por ejemplo, o el simple hecho de manejar el relleno de manera más acertada para expresar una finura delicada en su presentación y sabor. Algunos evitan evidenciar un poco los ‘tropiezos’ de la nuez que encuentra uno en la nogada, o quizá deshebran la carne que se mezcla con la fruta, aunque la tradición oficial indica que debe ir picada a cuchillo ¡jamás molida!

Anatomia chile en nogada Nicos

Por otra parte, está el tema de si debe capearse el chile poblano que se utiliza para elaborar el platillo o no. La realidad es que, si nos remontamos a los archivos y escritos sobre el chile en nogada, sobre todo, a la tradición que de boca en boca ha trascendido por generaciones durante casi dos siglos desde su aparición, el veredicto final es que sí debe capearse.

Algunos restaurantes o familias por el tema de dietas o cuidado de calorías y el colesterol, son flexibles y lo ofrecen de ambas maneras. Pero, quién se fija en cuidar la línea -dejando a un lado el huevo para capear- en esos momentos tan lúdicos de saborear y disfrutar este delicioso platillo, si TODOS los ingredientes que lleva no son que digamos muy ‘light’, sin carbohidratos, ni bajos en calorías.

En fin, es mejor no preocuparse y dejarse llevar por la satisfacción y la grata experiencia sensorial que produce degustarlo.

Aquí les comparto las tres versiones de Chile en Nogada, que a mi parecer son las mejor logradas de toda la Ciudad de México y que no se deben perder esta temporada:

Nicos

Quizá el más tradicional de todos, de acuerdo a la línea que mantiene el chef Gerardo Vázquez Lugo de respetar la esencia de este restaurante de barrio sin pretensiones, cuya misión es preservar la comida familiar mexicana con esos sabores auténticos que sólo se podemos probar en casa.

Gerardo Vazquez Lugo.

Quizá, su secreto es que todos los productos que emplean vienen del campo directo a la mesa, desde la famosa hacienda poblana de Calpan. La nogada es más bien salada, ya que no lleva jerez, azúcar, ni almendras, sino queso de

fresco de cabra, leche y nuez de Castilla pelada a mano. Su relleno incluye carne picada de res y cerdo, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras, sal de mar y xoconostle cristalizado en vez de biznaga. Definitivamente esta es una versión sublimada a nivel de perfección

Allí se sirve al gusto del cliente con o sin capear.

Nicos

Av. Cuitláhuac 3102, Col. Clavería

Tel. 5396 7090

Chile en nogada de Nicos 

Balcón del Zócalo

El chef Pepe Salinas te deleitará con sus chiles en nogada, que son los que visto que mayor relleno llevan, la porción es sumamente vasta y te sugiero que no comas nada antes, ya que con este plato será suficiente. Una nogada fina como pocas veces vista y cada año mejorada con la ayuda de todo el equipo que siempre aporta algo más en técnica o manejo del producto.

Como ejemplo que le da un sello original a esta versión es el ahumado del chile poblano a la leña de encino, tal y como se hacía originalmente en Puebla, además de presentar la carne mixta de res y cerdo desmenuzada y por último, que la nogada lleva queso Ocosingo de Chiapas de lo más fresco, en vez de queso de cabra y brindándole con esto, un sabor más tenue y elegante a la cremosa salsa. Por si fuera poco, allí los chiles en nogada van seriados y personalizados para ti y puedes guardar su tarjeta de registro.

Balcón del Zócalo

Calle 5 de Mayo 61, Col. Centro, altos del hotel Zócalo Central

Tel. 5130 5130

Chile en nogada de Balcon del Zocalo

Terraza Cha Cha Cha

Mi tercera recomendación se enfoca a un -relativamente nuevo- restaurante que está cautivando a la zona del Centro Histórico capitalino, no solamente por su amplia terraza con la mejor vista del Monumento a la Revolución, sino con sus magníficas propuestas de platos de cocina mexicana, de esos que a todos nos gusta probar por sus sabores cotidianos, como los de la cantina tradicional acompañados por una mixología fuera de serie y barra amplia de cervezas artesanales, tequilas y mezcales.

Su versión del chile en nogada va sin capear e incluye un relleno de carne de cerdo y res picada guisado con tomate y especias que armoniza muy bien con los demás ingredientes frutales y semillas de rigor, según la receta tradicional más ortodoxa que hay de este platillo. Su nogada es de una textura de lo más fina, untuosa y equilibrada al máximo en dulzor y salazón. ¡No te lo puedes perder!

Terraza Cha Cha Cha

Av.de la República 157, Col. Tabacalera

Tel. 5705 2272